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       菜肴是作為商品生產(chǎn)的，產(chǎn)銷(xiāo)都要考慮到萊肴的成本與價(jià)格。成本太高價(jià)格也就高，顧客不能接受，該菜肴就缺乏市場(chǎng)如果成本高價(jià)格低，餐廳經(jīng)營(yíng)就可能出現(xiàn)虧損。在制定菜譜時(shí)，必須考慮成本與價(jià)格這兩個(gè)因素，從經(jīng)營(yíng)來(lái)看，每個(gè)餐廳都有相對(duì)確定的標(biāo)準(zhǔn)成本率，對(duì)于那些高成本的菜肴不能一昧地提高其價(jià)格來(lái)獲取毛利，只能通過(guò)適當(dāng)提高某些低成本集肴的價(jià)格來(lái)作為補(bǔ)償。

   因此在制定菜譜時(shí)，既要注意每個(gè)菜肴高中低檔原抖的搭配，也要注意在一張菜譜中不同成本菜肴的拾配，以便制定有利于竟?fàn)幒褪袌?chǎng)推銷(xiāo)的價(jià)格，保證在總體上達(dá)到預(yù)期的毛利率，菜式設(shè)計(jì)是餐廳獲取利潤(rùn)的首要環(huán)節(jié)是飯店收入的重要組成部分，必須加以重視。

   一般來(lái)說(shuō)，類(lèi)菜式顯然是多多益善；第二類(lèi)菜獲利能力小、利潤(rùn)低，更重要的是這種菜式的暢銷(xiāo)，必然妨礙其他菜式的銷(xiāo)售，使菜式銷(xiāo)售結(jié)構(gòu)失衡，影響整個(gè)菜譜的獲利能力，所以應(yīng)從菜譜上將其撤換或調(diào)整其售價(jià)；第三類(lèi)菜式為高成本菜式，一旦銷(xiāo)售則獲利頗高，為維持餐廳的檔次，應(yīng)列入菜譜；第四類(lèi)菜式獲利能力低，也不暢銷(xiāo)，因而不會(huì)影響其他菜式的銷(xiāo)售，保留這類(lèi)菜式可以使菜譜顯得豐富多彩。